弘前城址の西堀をのぞむ絶好のロケーションに位置する會席郷土料理店「野の庵」。「かねよ」という屋號で城內でそば店として開店した幕末の頃、地域で採れるソバと大豆を使ったそば切りに熱いかけ汁をそそいで提供したのが、「津軽そば」です。同店では當時店で抱えていた丁稚たちにもその技術を教えて獨立させたため、その味は食糧難時代の町にあっという間に広がりました。

「津軽そば」の特徴は、つなぎに大豆を使っている點。弘前では小麥が採れなかったからなのですが、「野の庵」の５代目店主?佐藤彰さんは「量と旨みを加える目的もあったのではないか」と考えています。

大豆は、ひと晩水に浸した後すり鉢で潰し、ソバ粉に混ぜます。できた生地の塊にさらにソバ粉を加え、のして切った後、ひと晩寢かせて完成。一晩ねかせるのは、大豆とソバ粉をなじませるためです。

できた生地をすぐに切って茹でて食べる一般的なそばに比べて、「津軽そば」は時間と手間がかかります。そのため、食糧事情が良くなり、さらにソバや大豆の畑がりんご畑や水田に変わり始めた戦後には、同店も含め、作る店はなくなってしまいました。しかし、郷土の味を次世代に伝えたいと平成11年に発足した「幻の津軽そば復活研究會」に佐藤さんも加わり、他の會員とともに研究して２年がかりで復活させたのです。

本來はソバ粉に対して10～20％の大豆を混ぜていたところを５％に減らしたり、だしの材料にこだわってかけ汁を作ったり。こうした工夫を重ね、現代人の舌に合う洗練された味に仕上げたというわけです。

同店ではこれを単品では売らず、會席郷土料理とセットで、「幻の津軽そばご膳」（2700円～）として提供しています。創業140年という老舗ならではの風流な店內で、ゆっくり食事することをおすすめします。

文／赤坂環

撮影／奧山淳志

rakra2007年9月號掲載

2007年8月頃撮影